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Lasagnette al ragù di salmone e lime al forno

Di recente sono stato ad una cena in bianco a Milano, ed ho passato ore ad arrovellarmi il cervello su cosa cucinare di buono e veloce. Mi sono consultato con i miei commensali, ho chiesto parere al prete che mi confessava in chiesa, ho anche chiesto consiglio alla cassiera dell’Esselunga mentre ero lì a far la spesa, la quale mi ha risposto: “vuoi un sacchetto?”.

Appurato che chi fa da se, fa per tre, mi sono lasciato ispirare dal tema della cena, il bianco appunto, e mi sono messo a creare un menù che ha preso forma mentre ero sul letto ad ascoltare White Wedding di Billie Idol. Il risultato è un menù di due portate, di cui questa ricetta ne è la prima parte.

Lasagnette al ragù di salmone e lime al forno con besciamella di scalogno, cacioricotta pugliese, feta greca e ricotta vaccina.

Prima di svelare gli ingredienti, devo fare una premessa: sebbene io sia pressoché giovane, la mia attitudine in cucina rivela un modus operandi tipico delle nonne, ovvero ogni volta che cucino, lo faccio per i miei commensali moltiplicati per tre. Il perché non lo so, ma mia nonna mi ha insegnato che devi sempre fare quelle quattro tonnellate di cibo in più perché così c’è sempre il bis, e anche se nessuno lo vuole, a fine pasto si fanno delle belle vaschette d’alluminio (che ormai si chiamano doggie bag) e si appioppano all’ospite sull’uscio della porta, un po’ come fossero bomboniere.

Ingredienti per tutti gli abitanti della provincia di Campobasso (Molise, amici miei, così la smettiamo di dire che non esiste):

  • Una valanga di lasagnette (o nidi, come te pare)
  • Filetto di salmone (se prendi un salmone intero e te lo sfiletti da solo risparmi danaro e guadagni in tempo che passi a meditare durante lo sfilettamento. Se non sai come sfilettare un pesce, su YouTube è pieno di video di Gordon Ramsey che si incazza e sfiletta pesci, e finisce il video dicendo che i suoi filetti sono “stunning”)
  • Qualche lime
  • Latte e panna fresca (FRESCA, ti prego. La panna da cucina solo se sei un astronauta ed hai bisogno di cibo liofilizzato)
  • Erba cipollina
  • Scalogno (e qui facciamo i fighi perché lo scalogno lo usiamo solo io e Carlo Cracco)
  • Cacioricotta pugliese (e se non lo trovi puoi sostituirlo con della ricotta salata, oppure non ce lo mettere proprio)
  • Feta greca
  • Ricotta fresca di mucca (e non di pecora, perché la ricotta di mucca ha un sapore più delicato che spegne un po’ i sapori forti di feta e cacioricotta)
  • Farina

Procedimento:

Sfiletta il salmone e privalo della pelle, taglialo molto fine, come se volessi fare una tartàre. Personalmente, l’ho trattato (o martoriato) come se fosse del macinato, tritandolo fino ad ottenere dei pezzetti davvero molto piccoli.

Prendi una bella padella, se hai un wok è anche meglio, mettici un filo d’olio e uno spicchio di scalogno, fallo imbiondire e vai di salmone a bomba.

Lascia andare il salmone a fuoco molto alto, spargendo per tutta la superficie della padella il pesce, così otteniamo una bella crosta croccante. Nel frattempo prendi una ciotola e versaci metà della panna e metà del latte, prendi una frusta e mescola.

Lascia riposare qualche minuti in frigo e nel frattempo lava un lime, grattugiane la scorza (solo il verde) finissima e lanciala sul salmone, spremi mezzo lime nel latte e panna, dagli un’ultima mescolata e incorporalo al salmone, aggiusta di sale e pepe e lascialo andare così che si riduca e diventi bello cremoso.

Ora è il momento della besciamella! Prendi la panna e un po’ di latte e metti tutto in un pentolino a fuoco lento, taglia  feta e cacioricotta e lancia nel pentolino, prendi la ricotta, mescolala un po’ e buttaci anche questa. Lascia andare un po’ e spegni. Non preoccuparti se ti sembra liquida, adesso aggiustiamo tutto.

Setaccia della farina e tienila in un altro pentolino, ricordati che hai il ragù di salmone sul fuoco e va’ a dargli una girata perché se no s’attacca.

Adesso prendi il pentolino coi formaggi e aggiungi a filo il composto alla farina mentre mescoli (capisco che potresti avere difficoltà in questa operazione, dato che il pentolino che stai mescolando inizierà a ruotare su se stessa tipo un BeyBlade, quindi ancora una volta entra in gioco il coinquilino che per tutto questo tempo non ha fatto altro che leggerti la ricetta, il quale avrà l’arduo compito di mantenere fermo il pentolino con la farina).  Mi raccomando, sono sempre gli ingredienti umidi che vanno in quelli secchi, perché altrimenti si formano i grumi e addio mondo.

Una volta incorporato tutto, riporta sul fuoco e dagli un colpo di fiamma. Quando diventa cremoso toglilo dal fuoco e setaccia tutta la besciamella in una ciotola, così da privarla dei grumi di formaggio e farla diventare vellutata.

Siamo pronti per assemblare la nostra pasta al forno! Prendi una teglia come ti pare (io ho usato le teglie d’alluminio perché la dovevo portare in giro) e mettici un abbondante mestolo di sugo sul fondo.

Adesso prendi le lasagnette secche e posizionale belle ordinate nella teglia fino a coprire tutta la superficie, adesso procedi col secondo mestolo di sugo per coprire il primo strato di pasta e vai. Mi raccomando, non sovraccaricare la teglia di pasta, altrimenti la stessa non si cuoce e abbiamo rovinato tutto, al massimo fai 18 teglie ma tieni uno strato per teglia.

Dunque, ricopri di ragù la pasta e vai con la besciamella a coprire tutto. Avvolgi la teglia di carta stagnola, altrimenti in forno si secca e cuoci tutto a 180° in forno statico per tutto il tempo che ci ha messo il tuo PC a completare l’aggiornamento a Windows 10.

Quando mancano 5 minuti di cottura togli la carta stagnola, punzecchia la pasta con una forchetta e controlla che sia tutta morbida e cotta, quindi passa il forno su grill e lascia gratinare la teglia. Sfornala e lasciala raffreddare un po’. Nel frattempo lava un cespuglio di erba cipollina, tritalo e spargilo sopra la teglia, prendi mezzo lime, grattugiane la scorza e finito!

Dopo circa un pomeriggio intero ai fornelli, è pronto!

Mino Punzi

1 Comment

  1. Mino Punzi

    Chiaramente non c’è impiattamento perché il piatto é la teglia.

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